Resolvendo problemas: o chocolate não desenforma

Quem nunca passou por está situação? O chocolate não soltar da forma é um problema recorrente e que assusta muita gente, especialmente quem está começando a trabalhar com chocolates.

Mas não se preocupe, vamos ver os motivos para isso acontecer e como resolver este probleminha.

Antes de tudo é importante esclarecer que isto não ocorre por causa da forma. Muitas pessoas que deixam de usar as formas de PVC e passam usar as de polipropileno ou policarbonato acreditam que é um defeito da forma.

As formas mais rígidas realmente podem parecer mais difíceis de desenformar, pois torcem menos dos que as de PVC, mas não é este o motivo. Na verdade, estas formas até facilitam o processo e dão um acabamento muito melhor ao chocolate.

Bom, mas então o que faz com que os chocolates não soltem? Por que os chocolates não desenformam?

Os principais motivos são: o chocolate não foi temperado corretamente, o tempo de resfriamento foi muito curto, a casquinha está muito fina ou o chocolate é viscoso demais.

Temperagem do Chocolate

Se o chocolate não for temperado ele não irá endurecer e ficará colado na forma.

Ao fazer a temperagem, você está cristalizando a manteiga da cacau. O chocolate irá ter um acabamento perfeito, com brilho acetinado e uma quebra (som) deliciosa. E o principal para o nosso tema, vai fazer o chocolate contrair um pouco ao resfriar, facilitando bastante para desenformar.

Para aprender mais sobre a temperagem, confira nosso post sobre como temperar o chocolate.

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Tempo de resfriamento do chocolate

Quando tempo de resfriamento é curto, o chocolate não endurece o suficiente e o processo de desenformar fica muito mais difícil.

O correto é deixar o chocolate em uma geladeira com boa ventilação de ar, em uma temperatura de 14°C a 16°C, durante 30 minutos.

Ao terminar este tempo, veja se o chocolate contraiu o suficiente dentro da forma. Para isso veja se o chocolate está todo clarinho ou continua apresentando pontos mais escuros. Se ainda apresentar, deixe mais um pouco na geladeira.

Esta é uma vantagem da forma de policarbonato transparente: é fácil para você acompanhar o processo de resfriamento.

A casquinha de chocolate é fina demais para uma grande figura de chocolate

É fundamental escolher um chocolate com o sabor certo e, mais importante, a viscosidade certa.

Os chocolates mais viscosos tem uma quantidade maiores manteiga de cacau e proporciona uma casquinha de chocolate mais dura e fina, um brilho maior e um produto final deliciosamente crocante.

Além disso, o chocolate contrai melhor durante o resfriamento, ou seja, fica mais fácil desenformar e a casquinha de chocolate é sem falhas ou marcas.

Já chocolate com viscosidade mais baixa, tem menos de manteiga de cacau, o que resulta em uma casquinha de chocolate menos dura, menos brilhosa e mais grossa.

Então quer dizer que o chocolate mais viscoso é melhor? Nem sempre.

O menos viscoco é a escolha perfeita quando você está moldando figuras de chocolate maiores: você só precisa cobrir a parte interna da forma com uma camada de chocolate para criar a casquinha perfeita, o que poupa muito trabalho, comparado com moldar figuras ocas com chocolate mais viscoso.