Emulsificante: o que é, para que serve e como usar em bolo e sorvete
O emulsificante é um ingrediente que ajuda água e gordura a se misturarem de forma estável. Em bolos, ele ajuda a massa a segurar o ar, deixando o miolo mais macio e uniforme. Em sorvetes, contribui para uma textura mais cremosa.
Usa-se pouco: nas fichas dos produtos que vendemos, a referência é de cerca de 10 g para cada 300 g de farinha no bolo e 10 g por litro de calda no sorvete. Mas a dosagem da embalagem sempre vem primeiro.
O que é emulsificante
Água e óleo se repelem. O emulsificante tem uma parte que se liga à água e outra que se liga à gordura, e por isso funciona como uma ponte entre os dois. Na confeitaria, os mais comuns vêm em pasta e são feitos de ésteres de ácidos graxos, como os monoglicerídeos.
Emustab é o nome de um emulsificante e estabilizante neutro da marca Selecta, indicado para sorvetes, pães e bolos. Muita gente usa o nome da marca como sinônimo do ingrediente.
Para que serve o emulsificante
| Preparo | O que ele faz |
|---|---|
| Bolos | Ajuda a massa a reter o ar, com miolo mais macio, fino e uniforme |
| Sorvetes | Melhora a cremosidade e a estabilidade da calda batida |
| Pães | Ajuda na maciez e na regularidade do miolo |
| Chantilly e cremes | Ajuda a dar estabilidade, sempre em quantidade pequena |
Como usar emulsificante no bolo
- Pese os ingredientes e separe o emulsificante na dose indicada na embalagem.
- Acrescente o emulsificante junto com os demais ingredientes, na hora de misturar a massa.
- Bata até a massa ficar mais clara e aerada.
- Asse como de costume.
Como usar emulsificante no sorvete
Nas receitas caseiras, ele entra na calda antes de bater. Bata até dobrar de volume, leve ao congelador e repita o processo conforme a sua receita.
Quanto usar
| Produto | Bolo | Sorvete |
|---|---|---|
| Emustab (Selecta) | 1 colher de sobremesa, cerca de 10 g, para cada 300 g de farinha | Cerca de 10 g por litro de calda |
| Emulsificante para bolo (Arcolor) | 1 colher de sopa por receita de bolo | Produto indicado para bolo |
Essas são as referências das fichas dos produtos na nossa loja. As formulações mudam de marca para marca, então confira a embalagem. Evite exagerar: em excesso, o emulsificante pode prejudicar a textura e deixar gosto residual.
Emulsificante não é fermento
O fermento químico libera gás e faz a massa crescer. O emulsificante ajuda a massa a reter o ar e a misturar melhor os ingredientes. Um não substitui o outro: mantenha o fermento se a receita pedir.
Encontre emulsificante e outros auxiliares de receita na categoria aditivos e preparos.
Perguntas frequentes
Para que serve o emulsificante no bolo?
Ele ajuda a massa a reter o ar e a misturar melhor os ingredientes com água e gordura, o que deixa o miolo mais macio e uniforme.
Quanto emulsificante usar para 1 litro de leite no sorvete?
A referência da ficha do Emustab é de cerca de 10 g por litro de calda. Confira sempre a embalagem do produto que você comprou.
Depois de aberto, precisa guardar o emulsificante na geladeira?
Depende da marca, então siga a embalagem. Mantenha o pote bem fechado, longe de sol e calor. Se guardar na geladeira, retire antes de usar para que ele volte à temperatura ambiente.
O emulsificante pode ir ao fogo?
Ele vai ao forno nas massas de bolo e pão. Em preparos cozidos no fogão, siga a orientação da receita e da embalagem.
Dá para fazer bolo sem emulsificante?
Sim. Ele não é obrigatório: uma receita bem batida também fica boa. O emulsificante ajuda a obter um miolo mais fino e regular.
Existe emulsificante caseiro?
A gema de ovo contém lecitina, um emulsificante natural, e por isso ajuda a dar liga às massas. Ela não tem o mesmo efeito de um emulsificante culinário em pasta.
As imagens de preparo e de ambiente deste artigo são ilustrativas, geradas por inteligência artificial.